Plats traditionnels
Sashimi : tranches de poisson cru trempées dans
une sauce de soja au wasabi (raifort vert) râpé.
Sushi : riz acidulé accommodé de diverses manières.
Le nigiri-sushi consiste en tranches de poisson posées
sur des boulettes qu'on trempe dans la sauce de soja.
Dans le maki-sushi, des algues séchées enveloppent le riz
et les légumes. Le chirashi-sushi est une salade
contenant divers ingrédients hachés. Dans les sushiya, bars
à sushi, souvent assez chers, on choisit la variété de poisson
désirée dans une vitrine. On accompagne parfois le sushi
de crêpes, de poisson grillé ou mariné, etc.
Tempura : beignets de poisson et de légumes
plongés quelques instants dans une friture d'huile végétale,
puis salés, trempés dans une sauce de soja, de saké
ou de bouillon de poisson et assaisonnés de
radis râpé et de cayenne. Le shojin-age est un tempura de
légumes et de pétales de fleurs.
Sukiyaki : une sorte de fondue inventée à l'ère Meiji.
On trempe dans une poêle de minces tranches d'aloyau dans
la sauce bouillante de saké, de soja et de sucre
puis dans l'oeuf battu. Divers accompagnements sont proposés
dans un grand plat: tofu (sorte de fromage blanc de soja),
fu (extrait de farine de blé cuit), konnyaku (lamelles de
tapioca), champignons, lamelles d'oignon vert, feuilles
de chrysanthème...
Nabemono : variante du sukiyaki. On trempe les ingrédients
dans un bouillon non assaisonné puis dans une sauce
épicée. Il en existe de nombreuses variétés
- Mizutaki : morceaux de blancs de poulet et de légumes,
plongés dans un bouillon de poule. Sauce composée
de bouillon de poule, de soja et d'yuzu (agrume
très parfumé).
- Shabu-shabu : fines tranches d'aloyau accompagnées de
légumes, dans un bouillon de poule. Sauce
au soja, au gingembre râpé ou à la pâte de sésame
et de cayenne.
- Chiri : fruits de mer frais dans un bouillon de
kobu, varech séché. Sauce au soja, au bouillon
de kobu et au cayenne.
- Le tet-chiri au fugu (diodon) fait le régal des Japonais.
Les abats et le sang du fugu sont si venimeux que, s'ils
sont mal préparés, ils peuvent tuer un lutteur de sumo en
trois minutes. Seul un cuisinier détenant une licence spéciale
peut le préparer. La saison du fugu s'étend de novembre
à mars.
Yakitori : brochettes de poulet. Les abats, la peau, le
bout des ailes et la viande sont grillés sur le charbon
de bois, après avoir reçu diverses épices. On les mange
à de petits comptoirs, les yakitoriya (on choisit ses brochettes
dans des vitrines).
Udon : nouilles japonaises à la farine de blé servies dans
un bouillon de poisson clair, accompagnées
de légumes et parfois de tempura au crabe. On prépare
de la même façon le soba : nouilles foncées au sarrasin.
Les Japonais mangent à l'aide de deux baguettes. Contrairement
aux baguettes chinoises, elles sont finement taillées dans
l'ivoire, le bois ou le bambou, décorées à la laque et mesurent
20 cm de long. Dans les restaurants, on se sert de wari-bashi,
baguettes à jeter, constituées d'un morceau de bois à demi
fendu, que l'on sépare avant de s'en servir. On tient les
baguettes de la main droite et le bol de riz de la
main gauche (même les gauchers tiennent les baguettes de
la main droite. Question d'éducation !) On boit la soupe
dans un bol, en poussant les éléments consistants avec les
baguettes. Recommandation importante, ne jamais prendre
les assiettes plates à la main.
Suite
du voyage au Japon
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