La cuisine, plat et repas
Manger et boire
La cuisine japonaise traditionnelle n'a rien de
commun avec la cuisine chinoise ou ses variantes
sud-asiatiques, et ressemble plutôt à la gastronomie polynésienne.
Les Japonais ne mangent du bceuf que depuis l'ère du Meiji
et du porc depuis moins longtemps encore. Ils ignoraient
l'élevage et l'éducation bouddhiste dissuade plutôt de consommer
la chair animale. Encore aujourd'hui, le boeuf constitue
une alternative onéreuse aux fruits de mer.
Le repas se compose généralement d'un plat
principal (shushoku), fait de gohan (riz cuit), et de plat
d'accompagnement (okazu) : viandes, poissons et légumes,
destinés à rendre savoureux le riz non assaisonné. Ceux-ci
ne doivent jamais rassasier, mais ouvrir l'appétit. Un kaisekt
(repas traditionnel, très formaliste), servi dans
un ryotei, (restaurant de premier rang, décoré à la manière
d'une maison de thé) illustre le plus fidèlement la composition
d'un repas classique. Si l'on vous invite à telle
fête, ne commettez pas l'erreur, commune aux Européens,
de vous jeter sur les nombreux petits plats d'accompagnement
en pensant qu'il s'agit de hors-d'oeuvre. Vous plongeriez
votre hôte dans la plus grande stupéfaction et attendriez
en vain le plat de résistance. La bonne manière consiste
à prendre une boulette de riz chaque fois que vous piochez
dans l'un de ces divers plats.
En principe, on sert, les plats d'accompagnement
sans riz, aussi longtemps qu'on prend de l'alcool. Cette
habitude s'appuie sur la conception traditionnelle que le
saké, vin de riz, remplace ce dernier. Dans ce cas, on vous
sert un bol de riz, accompagné de soupe miso qu'à la fin
du repas.
Le miso est une pâte de haricots de soja, salée et fermentée,
qui sert de base à toute soupe. Il en existe autant que
de fromages en France. Le repas le plus frugal consiste
en riz et en soupe de miso, tout comme le petit déjeuner
traditionnel.
La présentation est toujours très raffinée. Une feuille
d'érable posée sur une truite grillée est une allusion discrète
à la saison.
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du voyage au Japon
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